Dinh Dưỡng Dự Phòng Và Điều Trị Rối Loạn Chuyển Hóa Lipid Máu

1. Nguyên tắc chế độ dinh dưỡng

Chế độ ăn cần cung cấp đủ năng lượng, giảm carbonhydrat trong chế độ ăn và thay thế bằng chất béo không no, giảm dùng đường đơn và đường đôi, đủ các vitamin và khoáng chất và giàu các chất chống oxy hóa.

Năng lượng: 30 - 35 kcal/kg cân nặng/ngày. Kiểm soát cân nặng bệnh nhân phù hợp.Nếu bệnh nhân béo phì nên giảm cân.

 Lipid:

Tổng sổ chất béo: Tiêu thụ chất béo có liên quan tới bệnh tim mạch, ung thư, đái tháo đường, béo phì, cao huyết áp, viêm xương khớp. Cả số lượng và loại chất béo ăn vào là quan trọng. Chế độ ăn nên giảm tổng số chất béo kết hợp với giảm acid béo no và cholesterol [8]

Vai trò của acid béo no:

- Có mối liên quan dương tính giữa acid béo no với nồng độ cholesterol máu cũng như tỷ lệ mắc bệnh vành. Nhiều nghiên cứu lâm sàng cũng chỉ ra thành phần chất béo và lượng cholesterol của khẩu phần ăn có tác động tới sự thay đổi cholesterol máu. Acid béo no có khả năng làm tăng cholesterol máu. Acid béo no có khả năng ảnh hưởng tới giảm thành phần HDL-C nhiều nhất. Các acid béo no phải kể đến là acid myristic (C14:0); acid lauric (C12:0) và acid palmitic làm tăng cholesterol toàn phần và LDL-C.

- Những bằng chứng dịch tễ học cho thấy chế độ ăn nhiều chất béo, acid béo no và cholesterol liên quan với tăng yếu tố đông máu số VII và fibrinogen, những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong hình thành cục máu đông, và được xem là yếu tố nguy cơ của vữa xơ động mạch. Nếu giảm acid béo no thì sẽ giảm yếu tố đông máu số VII.

Vai trò của acid béo đồng phân Trans:

- Các acid béo đồng phân trans (thể đồng phân xuất hiện khi hydrogen hóa các acid béo chưa no trong ống tiêu hóa gia súc hoặc trong quy trình công nghiệp) có nhiều trong mỡ, sữa động vật ăn cỏ cũng có vai trò quan trọng làm tăng nguy cơ của bệnh mạch vành. Tác dụng tiêu cực của các chất béo thể trans đối với chỉ số cholesterol/HDL cao gấp hai lần so với chất béo bão hòa. Acid béo đồng phân Trans làm tăng cholesterol toàn phần và LDL-C và giảm HDL-C dẫn đến làm tăng tỷ số triglycerid/HDL-C và LDL-C/HDL-C, làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Acid béo đồng phân Trans làm tăng lipoprotein (a) là chất có liên quan với tăng yếu tố nguy cơ của xơ vữa động mạch. Như vậy chế độ ăn thấp acid béo đồng Trans và acid béo no sẽ có hiệu quả làm giảm cholesterol máu.

Vai trò của acid béo chưa no:

- Ăn nhiều chất béo chưa no làm giảm nguy cơ một số bệnh tim mạch. Nghiên cứu kinh điển của Keys và cs đã cho thấy có mối liên quan giữa mức sử dụng các acid béo chưa no trong khẩu phần ăn với tỷ lệ tử vong và mạch vành. Sự thay đổi hàng đầu là có sự tăng sử dụng các acid béo chưa no có nhiều nối đôi (hàng đầu là acid linoleic và arachidonic) so với các acid béo no, làm tỷ lệ acid béo chưa no/acid béo no tăng lên. Cơ chế chính của tác dụng này là các acid béo chưa no có nhiều nối kép làm giảm cholesterol tổng số và LDL-C, nhưng không có tác dụng rõ ràng với HDL-C. HDL-C là yếu tố dự báo quan trọng của bệnh mạch vành hơn cả cholesterol tổng số. Những người có HDL-C thấp có nguy cơ bệnh mạch vành cao hơn. Chỉ số dự báo tốt nhất là tỷ số cholesterol tổng số/HDL-C. Chất béo chưa no trong chế độ ăn có tác dụng làm tăng HDL-C. Nếu các chất béo no được thay thế bằng glucid hoặc các chất béo chưa no đều làm giảm cholesterol tổng số. Tuy nhiên, glucid làm giảm HDL-C trong khi đó thì các chất béo chưa no không có tác dụng như vậy. Do đó khi thay thế các acid béo no bằng glucid thì không có ảnh hưởng đáng kể đến tỷ sổ cholesterol tổng số /HDL-C. Như vậy các lời khuyên giảm tổng số chất béo thay bằng carbohydrat là không có căn cứ và có thể có hại. Các acid béo chưa no có một nối đôi tốt hơn các acid béo no nhưng kém tác dụng hơn các acid béo chưa no có nhiều nối đôi đối với hệ tim mạch.

Acid béo chưa no, một nối đôi

- Acid béo chưa no có một nối đôi có thể sử dụng linh hoạt trong khi xây dựng chế độ ăn vì chúng có thể dùng thay thế acid béo no, glucid hoặc cung cấp năng lượng thay cho cả hai. Hiện tại acid béo chưa no có một nối đôi được quan tâm nhiều vì khi chế độ ăn có nhiều acid béo chưa no có một nối đôi (có nghĩa là thấp acid béo no và cholesterol) sẽ dẫn đến giảm cholesterol tổng số, LDL-C, triglycerid và hạn chế tới mức thấp nhất sự giảm HDL-C.

Acid béo chưa no có nhiều nối đôi

- Những thí nghiệm lâm sàng đánh giá hiệu quả của chế độ ăn ít acid béo no, nhiều acid béo chưa no có nhiều nối đôi (7% năng lượng) tới tỷ lệ mắc xơ vữa động mạch đã cho thấy hiệu quả giảm cholesterol máu của acid béo không no có nhiều nối đôi. Những nghiên cứu này cho thấy giảm có ý nghĩa hàm lượng cholesterol máu của chế độ ăn giàu acid béo chưa no có nhiều nối đôi (giảm 17,6-20% cholesterol so với lúc ban đầu). Điều quan trọng là giảm cholesterol liên quan với giảm tỷ lệ mắc bệnh vữa xơ động mạch (giảm 16-34%).

- Một số nghiên cứu đã khuyến nghị nếu một khẩu phần ăn có 30% năng lượng khẩu phần từ chất béo thì acid béo chưa no có nhiều nối đôi nên <10% năng lượng khẩu phần; một số khác lại cho rằng không nên qua 7% tổng năng lượng khẩu phần.

Acid béo Omega-3

- Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu và chứng minh về vai trò tích cực của các loại acid béo omega-3 (n-3) đối với phòng chống các bệnh tim mạch. Các loại cá, dầu cá chứa nhiều acid béo này như Eicosapentaenoic (EPA) và Docosahexaenoic (DHA). Các loại thực vật ở biển và sông hồ tổng hợp các acid béo này và chúng là nguồn thức ăn cho cá, hải sản và động vật có vú ở biển. Trong những năm 50 người ta đã biết vai trò giảm cholesterol của acid béo chưa no n-6-linoleic có nhiều trong dầu thực vật và bây giờ người ta cũng nhận thấy dầu cá cũng có tác dụng giảm cholesterol tương tự. Các quan sát trên thực địa cho thấy ở các bộ tộc Eskimo tỷ lệ mắc bệnh mạch vành thấp hơn so với người Đan Mạch nhờ chế độ ăn của họ có nhiều cá biển hơn. Các nghiên cứu cho thấy các acid béo omega-3 không những giảm cholesterol mà còn giảm cả triglycerid ở những người có triglycerid cao. Các acid béo omega-3 còn có tác dụng tốt để phòng chứng loạn nhịp tim, rung thất, huyết khối và điều chỉnh phần nào huyết áp trong tăng huyết áp thể nhẹ. Các acid béo omega-3 nguồn gốc thực vật (acid alpha linolenic - ALA) cũng có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch. Ở chế độ ăn giàu ALA, nguy cơ tử vong do bệnh mạch vành giảm tới 50%. Từ các quan sát trên người ta cho rằng chế độ ăn hàng ngày cần tăng các acid béo n-3 để phòng các bệnh tim mạch, cụ thể là mỗi tuần nên có 2-3 lần ăn cá béo, thay thế cá cho thịt. Tất cả các loại cá và hải sản đều chứa các acid béo n-3, ngay cả khi lượng lipid thấp trong một số hải sản. Đối với những người không thích ăn cá và hải sản có thể bổ sung dầu cá mỗi ngày 2-3g.

- Bổ sung dầu cá có tác dụng làm giảm có ý nghĩa triglycerid máu trên cả những đối tượng có triglycerid bình thường và cao triglycerid (>= 2 mmol/L). Việc bổ sung khoảng 9-13g dầu cá thiên nhiên/ngày (tương ứng với l,7-7g acid béo Omega-3/ngày) thì sẽ giảm 20-25% triglycerid ở người có lượng triglycerid bình thường và giảm 26-33% triglycerid ở người có tăng triglycerid.

Như vậy bổ sung dầu cá có thể là một giải pháp điều trị tốt cho những người bị triglycerid máu cao.

Bảng. Hàm lượng các acid omega 3 trong một số loại cá và hải sản

Như vậy

- Tổng lượng chất béo liên quan đến bệnh tim mạch nhưng không quan trọng bằng thành phần chất béo trong chế độ ăn, đặc biệt các acid béo thể trans.

- Các lời khuyên về chất béo trong khẩu phần nên khuyến khích thay thế các acid béo no và chất béo thể trans bằng các acid béo chưa no từ dầu thực vật và mỡ cá.

- Lượng cholesterol trong khẩu phần ăn: Mối liên quan giữa bệnh mạch vành với lượng cholesterol tổng số cao trong máu đã được công nhận.

- Lượng cholesterol trong khẩu phần có ảnh hưởng đến cholesterol tổng số trong huyết thanh, tuy ảnh hưởng này ít hơn các acid béo no. Các khuyến nghị quốc tế về cholesterol trong chế độ ăn trung bình nên dưới 300mg/ngày/người. Cholesterol có trong các thức ăn nguồn gốc động vật, nhất là óc (2500mg%), bầu dục bò (400mg%), bầu dục lợn (375mg%), tim (140 mg%), trứng gà toàn phần (600mg%), gan lợn (300mg%), gan gà (440mg%), tôm, mực, lươn… Do đó nên hạn chế các thức ăn này góp phần làm giảm lượng cholesterol trong khẩu phần ăn. Lòng đỏ trứng có nhiều cholesterol, nhưng đồng thời có nhiều lecithin là một chất điều hòa chuyển hóa cholesterol trong cơ thể. Do đó, ở những người có cholesterol máu cao, không nhất thiết kiêng hẳn trứng mà chỉ nên ăn trứng 2-3 quả/tuần.

- Người ta thấy thành phần chính trong chế độ ăn có ảnh hưởng đến hàm lượng cholesterol huyết thanh là các acid béo no. Người ta nhận thấy các acid béo no làm tăng các LDL-C vận chuyển cholesterol từ máu đến các tổ chức và có thể tích lũy ở thành mạch. Ngược lại, các acid béo chưa no làm tăng HDL-C vận chuyển cholesterol từ các mô đến gan để thoái hóa. Do đó một chế độ ăn giảm chất béo động vật (bơ, mỡ), tăng dầu thực vật, bớt ăn thịt, tăng ăn cá và các chế phẩm đậu nành, các loại hạt có tác dụng phòng và điều trị cholesterol máu cao.

Lượng lipid theo khuyến nghị về dinh dưỡng đối với người Việt Nam có rối loạn lipid máu, chiếm khoảng 20 - 25% tổng năng lượng, trong đó thấp acid béo bão hòa, acid béo không no nhiều nối đôi chiếm khoảng 7 - <10% tổng năng lượng. Acid béo không no một nối đôi chiếm < 15% tổng năng lượng. Chất béo đồng phân trans chiếm < 1% tổng năng lượng. Cholesterol < 200 mg/ngày. Omega 3 từ 2-4g/ngày.

Protein

Protein thực vật: Đặc biệt protein nguồn đậu đỗ có hiệu quả giảm nguy cơ của bệnh tim mạch.

Protein động vật: Những nghiên cứu dịch tễ học từ những năm 1950 chỉ ra rằng có mối quan hệ chặt chẽ giữa protein động vật và tỷ lệ tử vong của bệnh tim mạch. Tuy nhiên, protein động vật lại có mối liên quan có ý nghĩa với acid béo no và cholesterol - là những yếu tố của chế độ ăn đặc biệt gây ra cholesterol máu cao và xơ vữa động mạch. Lượng protein trong khẩu phần ăn hàng ngày nên chiếm 15 -< 20% tổng năng lượng.

Glucid

Thay thế acid béo no bằng năng lượng từ acid béo chưa no một nối đôi hoặc glucid đều có tác dụng tốt với nguy cơ mắc bệnh vữa xơ động mạch. Cơ cấu khẩu phần nên có trên 55% năng lượng từ nhóm glucid. Lựa chọn các loại glucid chiếm vai trò quan trọng và nên dùng các glucid phức hợp.

Chỉ số đường huyết: Các chất glucid có thể phân loại theo hiệu quả làm tăng glucose máu bằng chỉ số đường huyết (xem thêm bài dinh dưỡng điều trị bệnh đái tháo đường). Những thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp làm tăng tính nhạy cảm của insulin, làm giảm cholesterol toàn phần và LDL-C ở người đái tháo đường typ 2.

Chất xơ

Ngày càng có nhiều các nghiên cứu triển vọng nói lên vai trò của chất xơ trong chế độ ăn với nguy cơ của bệnh tim mạch. Hội dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ đã khuyến cáo lượng chất xơ cung cấp từ khẩu phần ăn khoảng 14g/1000 kcal, chất xơ hòa tan 10-25g/ngày.

 Dựa trên những bằng chứng dịch tễ học cho thấy chế độ ăn giàu chất xơ cũng liên quan tới chỉ số BMI và hàm lượng insulin máu. Ngoài ra các lợi ích khác về mặt sức khỏe cũng phải kể đến đó là tăng sự nhạy cảm của insulin, giảm triglycerid và cũng góp phần kiểm soát cân nặng. Những hiệu quả trên là cơ sở để đưa ra khuyến nghị tăng tiêu thụ các thực phẩm giàu chất xơ, rau quả là nguồn cung cấp chất xơ quan trọng: Lượng cellulose trong rau khoảng 0,3-3,5% tùy loại rau. Đặc biệt rau quả rất cần đối với người cao tuổi. Trong rau, cellulose ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-cellulose kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột. Nhiều tài liệu cho rằng cellulose của rau có tác dụng chống táo bón, phòng ung thư đại tràng, đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể phòng cholesterol máu cao.

Tiêu thụ rau quả trung bình ở Việt Nam hiện nay: Rau xanh trong bữa ăn, nhìn chung có xu hướng giảm đi (mức tiêu thụ khoảng 200g/ người/ngày), tuy lượng quả chín được sử dụng nhiều hơn.

Khuyến nghị nên dùng nhiều rau trong các trường hợp:

- Làm chậm quá trình lão hóa: Người có tuổi cần chú ý ăn nhiều rau, quả bởi chất xơ kích thích nhu động ruột, tránh táo bón. Quan trọng hơn nữa là rau quả cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng hết sức cần thiết cho người cao tuổi là các vitamin và các yếu tố vi lượng: K, Mg, Zn, Cu, Fe, Ce...và các chất chống oxy hóa. Các chất xơ trong rau quả còn có tác dụng đẩy cholesterol thừa ra theo phân, giúp cơ thể đề phòng xơ vữa động mạch.

- Người bị béo phì, đái tháo đường: Ăn nhiều rau quả làm cho tăng cảm giác no nhưng năng lượng bữa ăn không tăng, lượng vitamin và các chất khoáng vẫn được cung cấp đủ. Điều này góp phần làm giảm cân có hiệu quả ở người béo phì và duy trì mức đường huyết bình thường ở người bị bệnh đái tháo đường.

- Người bị tăng huyết áp và cholesterol máu cao: Nên ăn nhiều rau quả (khoảng 500g/ ngày) để bổ sung nhiều kali, góp phần làm hạ huyết áp. Mặt khác người bị tăng huyết áp thường hay kèm theo bệnh tăng cholesterol máu, việc ăn nhiều rau quả sẽ giúp cho thải cholesterol trong lòng ruột ra ngoài, góp phần hạ cholesterol máu.

- Chất xơ hòa tan thường có ở vỏ ngoài của các hạt, các loại gạo lứt, gạo lật nảy mầm, pectin có tác dụng giảm nguy cơ xơ vữa động mạch qua tác động vào chuyển hóa lipid và lipoprotein và chuyển hóa glucose. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy bổ sung 2 - 10g chất xơ hòa tan/ngày sẽ góp phần giảm cholesterol toàn phần và LDL-C.

Ngoài ra, chất xơ hòa tan có tác dụng giảm glucose và mức insulin ở những người khỏe mạnh và có hiệu quả làm tăng tính nhạy cảm của insulin ở những người mắc bệnh đái tháo đường typ 2 và tăng cholesterol máu.

Vitamin, chất khoáng, nguyên tố vi lượng và các chất chống oxy hóa

Có rất nhiều vitamin, yếu tố khoáng vi lượng và các chất chống oxy hóa có liên quan chặt chẽ với bệnh mạn tính. Những chất này cần cho sự phát triển, khỏe mạnh và sự sống còn của loài người. Do đó đáp ứng thỏa mãn những yếu tố này là rất quan trọng và phụ thuộc nhiều vào thói quen dinh dưỡng. Bao gồm: các vitamin và các chất phòng chống lão hóa, các chất khoáng và vi khoáng: Calci, magnesi, kẽm, sắt, selen, kali, natri… Vai trò của các vitamin, chất khoáng và vi khoáng có liên quan với bệnh mạn tính cũng như các chất chống oxy hóa đang là vấn đề thời sự, quan trọng ở các nước đã phát triển và các nước đang trong thời kì kinh tế chuyển tiếp như nước ta.

Các nhà khoa học đã tìm thấy vai trò quan trọng của các vitamin như vitamin C, vitamin E và Beta-caroten như là những chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh nhất giúp cơ thể con người chống lại các tác nhân oxy hóa có hại cho cơ thể - Nguyên nhân gây ra nhiều bệnh mạn tính nguy hiểm như bệnh tim mạch, ung thư, đục thủy tinh thể, lão hóa...

Cho đến nay, hội nghị quốc tế về chống oxy hóa đề phòng xơ vữa động mạch đã thống nhất rằng các chất chống oxy hóa có tác dụng bao gồm: Vitamin E, Beta-caroten, Vitamin C, Selenium.

Nghiên cứu vai trò của các vitamin chống oxy hóa trong phòng ngừa các bệnh tim mạch là một hướng nghiên cứu rất được chú ý trong những năm gần đây. Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh tác dụng của các chất chống oxy hóa đến quá trình xơ vữa động mạch và nhiều công trình dịch tễ quan sát cho thấy chế độ ăn có nhiều chất chống oxy hóa có thể giảm tới 20 - 40% nguy cơ bệnh mạch vành.

Các thực phẩm chính lựa chọn đưa vào khẩu phần ăn nhằm chống tác dụng oxy hóa độc hại của các gốc tự do gồm:

- Thức ăn giàu vitamin E: giá đỗ, dầu thực vật.

- Thức ăn giàu Beta-caroten: cà rốt, bí đỏ, gấc, đu đủ chín, rau có màu xanh thẫm.

- Thức ăn giàu vitamin C: các loại rau quả nói chung.

- Thức ăn giàu Selen: rau ngót, rau muống, cải bắp.

Một số thành phần đặc biệt của thức ăn cũng có tác dụng chống oxy hóa: Trong một số nghiên cứu của Hoa Kì thấy rằng nếu uống ít nhất 1 cốc nước trà mỗi ngày có thể giảm được 44% nguy cơ bệnh tim. Tác dụng có lợi cho sức khỏe là do flavnoid, một loại chất chống oxy hóa có trong tất cả các loại chè. Flavonoid làm mất tác dụng của các gốc tự do-phân tử có hoạt tính mạnh di chuyển khắp cơ thể gây ra các phản ứng hóa học có thể hủy hoại các tế bào, trong đó có tế bào mô tim. Các nhà khoa học Đức đã nghiên cứu trên 800 người từ 65- 84 tuổi, nhận thấy rằng uống nhiều nước trà, từ 3 - 4 cốc mỗi ngày, sẽ giảm được 58% nguy cơ tử vong do bệnh mạch vành.

Nếu bệnh nhân có rối loạn chuyển hóa lipid máu và tăng huyết áp: cần ăn nhạt, hạn chế natri từ 1600 -< 2000mg/ngày.

Những ảnh hưởng của thay đổi lối sống lên nồng độ lipid máu [7]

Những ảnh hưởng của can thiệp lối sống làm giảm nồng độ Triglycerid máu

Những ảnh hưởng của can thiệp lối sống làm tăng nồng độ HDL_C

Ghi chú

+++: Đồng thuận chung về ảnh hưởng đến nồng độ lipid máu

++: ảnh hưởng ít rõ rệt/bằng chứng ý kiến nghiêng về hiệu quả

+: bằng chứng mâu thuẫn/ ít ý kiến xác định hiệu quả

Tóm tắt các biện pháp thay đổi lối sống và lựa chọn thực phẩm để kiểm soát nguy cơ tim mạch

- Các khuyến cáo về chế độ ăn luôn tính theo thói quen ăn uống của địa phương, tuy nhiên nên tăng cường các thực phẩm lành mạnh từ các nên văn hóa khác

- Nên ăn nhiều loại thực phẩm. Nên điều chỉnh tăng lượng tiêu thụ đề phòng ngừa thừa cân béo phì

- Nên khuyến khích sử dụng trái cây, rau xanh, các loại đậu, các loại hạt, ngũ cốc nguyên hạt, bánh mỳ, cá (đặc biệt là cá béo)

- Nên thay thế các chất béo no bằng các thực phẩm trên với các chất béo không no một hoặc nhiều nối đôi có nguồn gốc từ thực vật để giảm lượng tiêu thụ chất béo xuống dưới 35% tổng năng lượng, chất béo no xuống dưới 7% tổng năng lượng, chất béo đồng phân Trans dưới 1% và tồng lượng cholesterol/ ngày dưới 300mg

- Giảm lượng muối dưới 5g/ngày

- Đối với người uống đồ uống có cồn nên hạn chế sử dụng rượu bia ở mức vừa phải, nam dưới 20g/ngày, nữ dưới 10g/ngày

- Hạn chế sử dụng đồ uống và các thực phẩm có đường

- Khuyến khích hoạt động thể lực, thường xuyên hàng ngày ít nhất 30p/ngày

- Tránh hút thuốc lá và tiếp xúc với các sản phẩm có thuốc lá

2. Thực đơn tham khảo

Bài viết được tổng hợp trình bày bởi Trưởng khoa Dinh dưỡng - Bệnh viện Hữu nghị Việt Nam – Cu Ba Đồng Hới

Trên đây là những thông tin về dinh dưỡng dự phòng và điều trị rối loạn chuyển hóa lipid mà chúng tôi muốn chia sẻ đến bạn đọc. Hãy thường xuyên theo dõi Bệnh viện Hữu Nghị Việt Nam Cu Ba Đồng Hới để cập nhật những tin tức có giá trị góp phần bảo vệ sức khỏe của bạn và những người thương yêu bên cạnh các bạn.

Mọi thông tin trên chỉ mang tính tham khảo, bạn có thể nhận tư vấn dinh dưỡng trực tiếp tại khoa Dinh Dưỡng, tầng 1 khu nhà 5 tầng.